El xampany, del francès champagne, és un tipus de vi escumós amb denominació d’origen controlada, elaborat conforme al mètode champenoise a la regió de Xampanya, França.El nom ve de la regió de Xampanya, al nord-oest de França, encara que ja era conegut pels romans (que ho denominaven vinum titillum). Al segle XV ja era conegut per aquest nom a París, encara que no en la seva regió d’origen on el terme champagne designava terres ermes.
Durant el segle XVII es popularitza el consum d’aquests vins a les corts anglesa i francesa gràcies a l’impuls d’algunes famílies d’aquesta regió. Cap a 1660 es comença a embotellar poc abans d’acabar la primera fermentació, a fi de conservar millor les seves aromes, però a conseqüència d’això apareixen les bombolles, sobretot en els vins pàl·lids, de baixa graduació i embotellats en el equinocci de primavera. Aquesta efervescència va ser una font de preocupacions per als productors que ho van denominar “vi del diable” i “salta-taps”, per les ampolles esclatades i els taps que saltaven. Si no arriba a ser per la popularitat que aquest vi amb bombolles va tenir a Anglaterra, s’hagués abandonat aquesta forma de producció.
En 1670 el monjo dom Pérignon, de l’abadia benedictina d’Hautvillers, va introduir una sèrie de canvis, com ara la selecció del raïm, el suro cònic subjecte amb una grapa metàl · lica i les ampolles de vidre més gruixut. Malgrat els molts esforços del monjo l’origen de les bombolles va continuar sent un misteri fins que Louis Pasteur estudiés la fermentació al segle XIX.
Ja ho vaig explicar quan vaig fer el post del cava, ja que és el mateix mètode tradicional:
3. Peculiaritats
El xampany té algunes peculiaritats respecte a altres vins francesos:
– La combinació de diferents tipus de raïm, de vins (dins de la regió) i d’anyades és la norma, per tal d’assegurar una uniformitat en les qualitats enològiques i organolèptiques. Es permet indicar l’anyada (encara que no és obligatori) quan només es barregen vins del mateix any, cosa que només passa amb els d’alta qualitat.
– És un vi escumós que es manté a pressió en l’ampolla mitjançant un tap de forma de bolet, per contraposició als taps cilíndrics, que se subjecta mitjançant una càpsula i un morrió de filferro. En obrir l’ampolla el tap tendeix a saltar i el champan tendeix a fer escuma, el que fa que sigui difícil de servir.
– És l’únic tipus de vi rosat en el qual es permet barrejar vi blanc i negre, tot i que el xampany rosat es pot obtenir també deixant que s’acoloreixi lleugerament el most de vi negre amb les seves pells.
4. Varietats
El xampany s’elabora a partir de molts tipus de raïm, encara que tres d’ells porten la major part de la producció:
– Chardonnay: és un raïm blanc i representa el 26% de la superfície conreada
– Pinot Noir: és un raïm negre de polpa blanca que representa un 37% de la superfície conreada, i que és la que s’usa per als negres de Borgonya
– Pinot Meunier: un altre raïm negre de polpa blanca que representa un altre 37% de la superfície conreada.
També s’usen, encara que de forma testimonial, les següents varietals: Arbanne, Petit Meslier, Pinot de Juillet, Pinot Gris, Pinot Rosé i Pinot Blanc.
– La major part dels xampanys es fan amb una barreja de chardonnay i pinot noir, per exemple 60% / 40%.
c) També és tradicional destapar una ampolla en la celebració d’any nou.
El veritable xampany és aquell produït per una segona fermentació en ampolla, un mètode que va ser emprat per primera vegada després de la mort del famós monjo de l’abadia d’Hautvillers.
També s’afirma que Dom Perignon va inventar l’art de combinar els vins (blending), que és l’altra característica distintiva del xampany.
La veritat és que ell va barrejar raïm, mai vins, i només del cep Pinot, mentre que avui dia gairebé la totalitat dels champagnes són el resultat de la combinació de vins Chardonay amb Pinot Noir i Pinot Meunier.
D’acord als moderns mètodes de premsat, el raïm negre són col·locades en premses especialment dissenyades, amples alhora que poc profundes, i el suc incolor així espremut és ràpidament separat del raïm, no donant-li temps a acolorir. El vi fermentat a partir d’aquest most clar és un Blanc de Noirs en oposició al Blanc de Blancs, que resulta de premsar raïm blanc Chardonnay.
El xampany és el resultat de les diferents proporcions d’aquestes mescles de Blanc de Blancs i Blanc de Noirs, i d’acord a com això vins són elaborats i barrejats s’obtenen les diferents característiques que li donen a cada xampany la seva personalitat. Estem parlant de Champagne Francès, el qual per tenir dret a tenir la Apellation Champagne ha de provenir de determinada àrea dels departaments del Marne o Aube, a l’est de París, i ser elaborat amb raïm Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier.
Tot i que el xampany és resistent al manipuleo no massa acurat, és un dels vins que més són afectats per la calor i especialment la llum solar, i caldria conservar-lo en llocs freds i foscos.
A Dom Perignon, que era l’encarregat del celler a l’abadia dels Benedictins a Hautvillers, prop de Reims, de 1668-1715, se li atribueix haver estat un dels primers a utilitzar suros de roure espanyol (exactament de la província de Girona) per tapar ampolles de vi.
El millor segellat de les ampolles aconseguit amb el suro natural va ser un important factor en la producció accidental de vins escumejants.
Vins embotellats massa aviat, d’una collita que, a causa del fred hivern, no va completar la fermentació de tot el sucre, poden començar a fermentar novament a la primavera. Les ampolles que van sobreviure l’increment de la pressió bé poden haver inspirat el famós crit atribuït a Dom Pérignon: Veniu ràpid! Estic bevent estrelles!
Sigui com sigui, el districte de França anomenat “la Champagne” va donar el seu nom a aquest vi escumós. El procés controlat de fermentació en ampolla de vins escumants a través de l’art i la tecnologia va ser desenvolupat per molts productors de vi, primer de França i després de tot el món. Segueix sent avui dia el principal procés de champagnización. Tots els Champagnes francesos són elaborats a través d’un procés denominat Méthode Champenois, que deterrmina cadascuna de les etapes per les quals ha de passar el Champagne:
– Només es permeten tres premsats dels raïms. La primera pressió s’utilitza per produir Champagne d’alta qualitat, la segona i la tercera són utilitzades per elaborar Champagnes d’inferior qualitat o són venudes a altres firmes.
– Tots els Champagnes passen una primera fermentació durant la qual el most és convertit en vi. El sucre més els llevats donen lloc a alcohol + CO2. En aquesta etapa l’anhídrid carbònic es dissipa.
– L’etapa més important en l’elaboració del Champagne és l’operació de tall (anomenat cuvée a França i blending en països de parla Anglesa). Durant aquesta etapa el vinater decideix quins percentatges de cada raïm barrejarà-Chardonay, Pinot Noir, Pinot Meunier-i de quina collites.
– Després del procés de tall, el vi s’envasa en la seva ampolla permanent. En aquest moment el vinater afegeix el Liqueur de Tirage (el licor d’aquesta partida) que és una barreja de sucre de canya amb llevats. A partir d’aquest moment té lloc la segona fermentació.
– El temps que el vi roman en contacte amb els seus sediments és un dels factors més importants que determinen la seva qualitat. Com més temps, millor qualitat.
– És interessant aclarir que aquesta ampolla està en condicions de ser consumida immediatament. Un bon xampany pot ser guardat dos o tres anys sense que millori en absolut. Per contra, si ho guardem per més temps, és probable que trobem que ja fa estona que va passar el seu millor moment i ens resulti “intomable”.