Fa mesos que vam anar i no sé ni com començar aquest post… |
| Angela Montero i David Muñoz amb la 3a estrella |
LA RESERVA XO
 |
| Dins del cotxe cap a Madrid… |
Unes horetes i ja instal·lats a l’hotel. Abans d’anar a dinar, com a bons madrilenyos, a fer unos “pinchos y unas cañitas” per a fer gana a la Puerta 57 del Santiago Bernabeu, propet de DiverXO.
A l’hora H i dia D de la reserva, natros al puesto!! Comença el XOW!!
 |
| Comença el XOW de DiverXO |
L’ESPECTACLE XO
Dabiz defineix la seva cuina com una muntanya russa de sabors i sensassions…
Cert, totalment cert al 100%.
No és una cuina de fusions, és una cuina pròpia, la seva cuina!!
Mescla, fusiona, integra productes amb una coherència a priori impossible, però que el resultat, la seva finalitat sempre és el mateixa: una explosió de sabor, un viatge hedonista.
Cal remarcar que té especial passió per la cuina oriental…tota, la mexicana, la peruana, i la nostra mediterrànea…
El video-presentació de la seva plana web plasma molt bé el que vol reflectir, si teniu uns minuts, mireu-lo clickant aquí: DiverXO
Si tingués que fer un resum d’ell, ocuparia massa espai…per mi un “puto” crack!!
Vos deixo algun link d’entrevistes que va fer abans el boom amb la Pedroche, que valen la pena:
– Viajando con Chester, amb Risto Mejide (quan tenia el segon restaurant Diverxo)
– Iñaki Gabilondo con David Muñoz, del Canal+
L’actual restaurant és el tercer que ha obert, ja que cada cop se li ha quedat petit l’anterior. Aquest fa tot just un parell d’anys que està obert.
Primera cosa a dir: XALES!! tots super amables, des de que entres fins que marxes.
Vam començar per visitar la cuina, on més que una cuina sembla un laboratori, cadascú a la seva bancada i els seus guants de làtex treballant superconcentrats.
Després ens van portar al menjador, on era tot un laberint….
Cada taula estava “encortinada”, deixant uns passadissos impossibles d’orientar-te. Devant de la teva taula, t’obrin la cortina, com si fos un teló, tanquen, i te diuen que si et portes be ja t’obriran…jejeje!!
De moment, per si de cas, un parell de cerveses per si no mos obrin…i després ja vam demanar cava…per si de cas…jaja!!
 |
| La nostra taula “encortinada” i uns coberts “retros”… |
Sona una musiqueta damunt de la taula…de chotis…i com si el disc estigués ratllat…
Ens diuen que cada temporada Dabiz fa un homenatge a algun moment o lloc. En el nostre cas va ser el Madrid dels anys 20…música amb sons rovellats, antics, un canelobre i uns coberts molt retros…
Els cambrers vestits com serien els cambrers d’aquella època…ens comenten que van canviant de tant en tant…quan al xef li ve una nova il·luminació…jeje!!
Escollim el menú: en aquell moment tenien 3, en funció del número de plats. Nosaltres agafem el del mig.
Bé, he dit en funció dels plats, però realment parlen de LIENZOS, ja que consideren cada plat com una obra, tant gustativa com visual…
Ja que el menú era “MADRIZ VERSION DABIZ”, no el traduiré com faig sempre, respectaré l’escrit al més pur estil madriz…
COMENCEM….
LIENZO 1:
Viva México cabrones!! Mole verde de hinojos y tomatillo verde, aguacate, pulpo de roca al vapor y tuétano…
Sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro.
 |
| Viva México cabrones… |
 |
| Sandwich crujiente de rabo de toro |
El plat del moll de l’os amb polp és un dels clàssic de la cuina DiverXO, inclús ja ha creat escola i es poden trobar còpies a altres restaurants…
El sandwich de rabo de bou…que voleu que vos digue….podria menjar-me un poval…jeje!!
DiverXo ho fa molt, el plat inicial deixa de ser únic, el següeixen altres coses que formen part del lienzo, te’l porten al temps i a la vaixella que creuen convenient…
Abans del següent “lienzo”, una mena de mojito, però enlloc de ser a la “cubana”, era a la “japonesa!, amb una mena de hierbabuena nippona…
 |
| Mojito nipponés… |
LIENZO 2:
Ventresca de atún rojo semiasada a la brasa con fideos del mar al pesto de sishso y lima.
Barbacoa acidulce, lily bulb y “Bacon de Bangkok”, salteado y helado.
 |
| Ventresca de tonyina a la brasa per un costat, fideus del mar al pesto… |
En la foto de baix tenim:
– el Bacon de Bangkok”, saltejat i gelat: un cop teníem el plat principal mos lo van portar per menjar-ho de cop.
– una ventresca de tonyina: la tallen al revés dels talls tradicionals, i sols la cuinen d’un costat. Vaig preguntar d’on era. Era Tonyina de l’Almadraba del litoral de Cadis, una tècnica de captura històrica. Podeu trobar més info aqui: Atun Almadraba.
Vaig dir que la nostra tonyina de l’Ametlla de Mar té molta més qualitat…jeje!! Però crec que no me van fer ni cas…
– coberts XO: una de les peculiaritats de DiverXO és que no tenen PA!! Per l’amor de Deu!!
 |
| Una vestresca tallada al revés, un gelat molt peculiar i uns coberts XO… |
Ah! Un cop ja acabat el segon “lienzo”, suposo que ens havíem portat be i ens van destapar les cortines…ja formàvem part del saló….ole ole!!
 |
| Ja estem en contacte amb la sala |
LIENZO 3:
“Déjà vu” del mejor Viridiana….Gazpacho agripicante de fresitas silvestres y chile ahumado chipotle.
Gamba roja a la “Robata japo”, vainilla y croqueta líquida!!!
 |
| Homenatge a Abraham Garcia del Viridiana |
Entenc que deu ser un dels plats estrella que ha fet Abraham Garcia (i versionat per Dabiz). Ell sempre diu que el Viridiana és el restaurant que més li ha marcat, i que mai se li ha reconegut el que es mereix.
 |
| El barret: un homenatge al seu mestre |
Ah se m’oblidava….la gamba estava simplememt increïble!!
Com ja sembla ser habitual aquí a DiverXO, el plat està en constant elaboració…ens van treure una mena de recipient per beure un vi blanc i després te posaven a la ma una croqueta líquida…coses d’ells…jeje!!
 |
| Un albarinyo, uns coberts per no xupar-te els dits, i una croqueta líquida… |
LIENZO 4:
Típico chino de barrio de Madrizzzzz….
 |
| Homenatge al menjar xinés deMadriz |
Coses de la cuina XO, aquesta vegada, un homenatge a la cuina xinesa, però una mica a la “madrileña”. Aquest lienzo va ser composat per 4 plats:
– 馄饨汤 Sopa wontonXO… Morcilla cremosa, consomé de rabo de vaca, ginseng, ajo negro y pimienta de Jamaica.
 |
| 馄饨汤: Sopa wontonXO |
– 北京烤鸭 Pato pekinésXO… Oreja de cochinillo crujiente con hoisin casera de moras, cremoso de pepino-lima y caviar de Riofrío.
 |
| 北京烤鸭: Pato pekinésXO |
– 柠檬鸡 Pollo al limónXO… Pepitoria cantonesa de pasta de soja encurtida, bergamota y 5 especias chinas.
 |
| 柠檬鸡: Pollo al limónXO |
– 宝炭XO “Char XO bao”… Mollete al vapor remojado en leche de oveja y su piel con maíz tostado.
 |
| 宝炭XO: Char XO bao |
LIENZO 5:
“Pichón” Moruno!!!
Albóndigas “hiper-melosas” estofadas a la hierbabuena y naranja amarga….
Perrochicos crudos!!
Ensalada moruna… del Magreb hacia el mundo pasando por andalucía!!
La vaixella, la coberteria, ja és tot un espectacle!!
Una explosió de sabor on tots els ingredients han estat elaborats i mesclats en la proporció adequada.
Nota: Els perrochicos són bolets del nort molt apreciats. Més info aquí: Perrochicos
LIENZO 6:
Centolla gallega con curry de su corral, coco y galanga…
Pez lorito frito al revés y churros!!
 |
| Xurros, centolla, i peix lorito… |
Un altre clàssic de Dabiz, ficar xurros a un dels seus plats!!
Centolla en xurros, curry, coco i galanga…tomaaa!!
Ens van ensenyar el peix lorito, el peix més car que es comercialitza al país, sobrepassa els 100€/Kg, i sols és pot capturar 2-3 mesos a l’any.
DiverXO té part d’aquesta captura en exclusivitat..
També se l’anomena Peix Raor, Peix Galan. Podeu trobar més info aqui: Pez Lorito-Gastroactitud, Pez Lorito-5 curiosidades
Com a resum: són peixos d’uns 15-20 cm, i es pesquen en ham, en canya…
El van fregir al revés, que vol dir que l’oli anava a la carn, i no pas el peix a l’oli (com si el salsegen, però en oli rosent).
Després ens van treure el cap buit i fregit, damunt d’un trosset de pa, l’únic en tot el menjar..
 |
| Pez lorito, el més car del país |
LIENZO 7:
Ooooooh wait…Italia o Índia? Milán o Bombay?
Diverxo World!!!
Ossobucco milanesa de buey con tomate quemado al carbón y cardamomo.
Ravioli al azafrán con yoghourt de búffala tandoori e idiazábal.
 |
| XO… |
Llegiu la composició del lienzo…i mireu la pinta…doncs el sabor ho va superar-ho…
Sols com a únic defecte: lo que Dabiz pressumeix com a virtud, per a mi va ser un defecte…
M’explico: després de tant de plat, tant de sabor, de “tanta montanya russa”, jo estava gastronòmicament borratxo…
Este plat de ben segur que era una passada, i no vaig tindre capacitat d’apreciar-ho al 100%
 |
| Preparació devant nostre, entre el cambrer i cuinera… |
Gis encara fumava per aquella època…
Moment de descans, moment de cigarret, per a empendre els postres…
LIENZO 8:
La merienda…
Croissant, galletas blancas y sésamo negro.
 |
| Un postre en blanc i negre… |
Aquest postre, de postal, es van maridar amb un vi húngar de 6 puttonyos: el Disznókó 1413
LIENZO 9:
Palomitas de maíz con polvo de mantequilla…
Manzana verde, jalapeños y dulce de leche de oveja latxa tostada.
“Merenguitos” crujientes de regaliz.
 |
| Un postre de laboratori |
LIENZO EXTRA: PASTÍS DE CUMPLEANYS…
Després de tota esta “bacanal” arriva el moment de bufar el pastís del cumple de Gisela.
Ja vaig pactar amb ells que portessin alguna cosa per bufar, me van dir que ja ho tenien tot controlat…
Fixeu-vos en la foto…”peasso” pastís que se van marcar los de DiverXO….jajaja!!
 |
| Celebració del cumpleanys de gisela en DiverXO amb un gran pastís… |
Café i uns “petit fours” per tot acabar de rematar-ho…
 |
| petit fours: gelat i cotó de sucre de fira…com uns xikets… |
LA NOSTRA CRÍTICA
Com el blog és nostre, ens sentim llegitimats per criticar allò que, baix la nostra opinió, és motiu de remarcar.
1) El xef Dabiz: Sempre l’havia sentit que el 100% dels menjars de DiverXO ell està com el primer…
Doncs aquell dia deuria ser el primer que no estava…ja que ni el vam vore a la cuina, ni ens va vindre a saludar (explicant que veníem de lluny per celebrar el cumpleanys).
No critico que no estigui ni ens vingui a saludar (ho comprenc totalment), critico que presumeix d’allò que no compleix.
2) La montanya russa: Ja ho havia dit abans. Crec que si enlloc de 15-18 plats que vam tastar, haguèssim tastat 8-10, els haguèssim valorat molt més. Crec que (almenys jo) no estem capacitats per tantes explossions de sabor en 2-3 hores seguides, crec que no es valora tant la feina que fan…
3) El celler: Per ser un restaurant de 3 estrelles no considero que tinguin el celler a aquesta altura…
Bé, de fet algunes ponències o declaracions que fa Dabiz, no s’amaga de no donar-li la importància que la resta de gent tenim al món del vi.
Com a exemple: vam demanar cava Recaredo Brut de Brut. Doncs be, al demanar la segona ampolla (sí, som bebedorets…jeje) ja no en tenien. Vam tindre que canviar de registre.
La resta: amabilitat, servei, timings, decorat, posta en escena, sabor, textures, temperatures,etc etc….10 de 10…impecables!!
GALERIA FOTOGRÀFICA
Deixant l’estrictament culinari, aquestes són algunes imatges del DiveXO que vam fer aquest dia…
– EL NOSTRE MENÚ: on dels 17 “lienzos” que havien en aquell moment, ens van seleccionar 9 d’ells
 |
| Els nostres “lienzos” seleccionats… |
– LA CUINA: ens van deixar passar per la cuina, i pel celler, tots molt simpàtics ens van saludar, tots treballant i concentrats en la seva feina!!
 |
| La cuina: el caos perfectament ordenat i definit… |
– ELS PORQUETS AMB ALES: per tot arreu hi han porquets, per la paret, pel mig de la sala, volant, pel terra en ramat…indiscutibement, és una de les icones de DiverXO.
 |
| porcs en ales: una icona de DiverXO |
– LES PAPALLONES: Juntament amb els porquets en ales, una altra identitat de DiverXO…papallones a les parets, als sostres…inclús al mateix vàter…jejeje!!
Ell diu que és fantàstic la sensació de tindre papallones a l’estómac, i que DiverXO és o deu ser així…
 |
| Papallones per tot arreu… |
