Vaig…tard (del 30/05/26🫣) però aquí està…
M’agraden els llocs que conten coses, que tinguen projectes xulos, curiosos i coherents.
És el cas de Cobo Evolución, el restaurant estrellat de @coboestratos en Burgos, de @miguelcobochef, on tenen el menú HUMANIDAD: una experiència gastronòmica d’alta cuina basada en l’evolució de l’alimentació humana, un recorregut gastronòmic per la història de la humanitat, amb plats molt tècnics, ingredients i conceptes relacionats amb cada període històric.
Alvar Arroyo @alvar_arroyovelasco, cap de sala i sumilier me conta que el projecte es va desenvolupar amb col·laboració d’investigadors de la Universitat de Burgos i Atapuerca
Bon puesto per xalar i apendre. Gracias equipo!!
Aquí fan el resum:
- Àfrica – alimentació primitiva, vegetals, fruits, arrels i primers aliments.
- Atapuerca – caça, carn, maduracions i fumats.
- Altamira – incorporació de productes del mar.
- Neolític – agricultura, fermentacions, cereals, lactis…
- Roma – salaons, tècniques de conservació i cuina més desenvolupada.
- Mestissatge – L’arribada de productes del Nou Món i l’evolució cap a la cuina actual.
AMUSE-BOUCHE (el nostre “per obrir boca”)
1️⃣-2️⃣Kombutxa de verdures i herbes fresques
3️⃣Cogombre, mató de vaca, curri Nilgiri i anxova
4️⃣Pa bao, paté de calamar, cruixent i el seu cremós
4️⃣Tàrtar de guadañeta, cruixent de pollastre i caviar
5️⃣Costelleta a la brasa
5️⃣Cogollo de Tudela amanit
6️⃣🥂Soledre 2023, Mathilde Chapoutier – A.O.C. Duché D’Uzès: Viognier, Garnatxa blanca, Roussanne i Marsanne.
ÀFRICA: 4 mil·l / 1,6 mil·l
7️⃣Sopa de verdures, arrels, fruits i tiges
8️⃣Bunyol fregit de civet de llebre
8️⃣Truchón dels Pirineus, cremós de les seves ous, escabetx de pastanaga i carbassa
8️⃣Tartaleta de moll de l’os, remolatxa i menuts
9️⃣🍷 Roty Cuvee de Pressioner 2021, Domaine Joseph Roty – A.O.C. Bourgogne: Pinot Noir
🔟Ferramentes…actuals
ATAPUERCA: 1,6 mil·l / 50 mil
1️⃣1️⃣-1️⃣2️⃣Pèsol del Maresme, meunière de vedella, cor i picanha madurada
1️⃣3️⃣Llom de cérvol marinat, caça, poma i castanyes
1️⃣4️⃣🍷 La Calera del Escaramujo 2023, Bodegas Cerrón – D.O. Jumilla. Monastrell
ALTAMIRA: 50 mil / 10 mil
1️⃣5️⃣-1️⃣6️⃣Tàrtar de carabiner, caviar i sopa especiada
1️⃣7️⃣Rodaballo de costa amb pil-pil d’algues i bolets
1️⃣8️⃣Bivalves, wakame i interiors
1️⃣9️⃣🍷 Roc d’Aubaga 2017, Terroir al Límit – D.O. Priorat. Garnatxa Blanca, Ganatxa Gris i Garnatxa Negra
NEOLÍTIC: 10 mil / 753 aC
2️⃣0️⃣Pans, olis i mantegues
2️⃣1️⃣Porc ibèric, col·lagen, tubercle i herbes fresques
2️⃣2️⃣🥂As Sortes 2024, Rafael Palacios. D.O. Valdeorras. Godello
ROMA: 753 aC / 476 dC
2️⃣3️⃣Vieira, gaspatxuel de faisà i llimona en salmorra
2️⃣4️⃣Velouté freda de peixos salats, bulbs, peix blau i caviar.
MESTISSATGE: 1492 dC / actualitat
2️⃣5️⃣-2️⃣8️⃣Còctel de litxi, coco, yuzu i llima kaffir
2️⃣9️⃣-3️⃣0️⃣Oabika, cacau i carbassa
3️⃣1️⃣Petit-Fours
Brioix, plàtan i cafè / Cremós de formatge, figues i nous
Cruixent d’anís, festucs i ametlles
Financier de farigola i llimona
3️⃣2️⃣-3️⃣5️⃣Menú HUMANIDAD
3️⃣6️⃣Dos cracks😉 @alvar_arroyovelasco
